Allmen und Herr Weynfeldt

von Martin Suter.

Gut, aber langweilig.

Franzbrötchen

Vorteig
100 g Weizenmehl Type 480, 100 g Milch und 0,1 g frische Germ

Miteinander verrühren, abdecken und etwa 20 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Mehlkochstück
25 g Weizenmehl Type 480, 125 g Milch, 5 g Salz

Alle Zutaten in einem Topf verrühren und sanft erwärmen, bis die Masse andickt und etwa 65 °C hat. Vom Herd nehmen und noch 1-2 Minuten weiterrühren. Mindestens 4 Stunden oder über Nacht in den Kühlschrank geben.

Hauptteig
Vorteig, Mehlkochstück, 375 g Weizenmehl Type 480, 30 g Milch, 2 Eier, 8 g frische Germ

vermischen und 5 Minuten auf niedrigster und 5 Minuten auf mittlerer Stufe kneten lassen.

60 g weiche Butter dazugeben und nochmals 5 Minuten kneten (nicht wundern, die Butter braucht eine Weile bis sie im Teig eingearbeitet ist), dann 60 g Zucker dazu und auch ein paar Minuten kneten. Den Teig 90 Minuten kühl ruhen lassen.

In der Zwischenzeit die Butterplatte vorbereiten. 250 g kalte Butter in gleichgroße Scheiben schneiden, auf ein Backpapier legen, mit Backpapier abdecken und auf 20x25 cm ausrollen. Danach in den Kühlschrank legen.

Jetzt kommt das Tourieren. Den Teig auf 30x25 ausrollen und die Butterplatte an die untere Kante legen, den Teig von oben runterklappen und dann den Teig mit Butter darüberklappen. Den Teig auf 50x30 ausrollen und jede Seite einklappen und dann übereinander klappen. 

In den meisten Videos oder Anleitungen wird das Tourieren zu Beginn anders gemacht, es wird auch dazwischen immer gekühlt, das muss hier wohl nicht sein - oder man kann es machen wie man will. Die Butter ist zwar nirgends rausgekommen, hat sich aber auch nicht besonders optimal verteilt.

Den Teig in Folie geben und für 60 Minuten in den Kühlschrank geben.

Nach der Ruhezeit den Teig auf 40x60 ausrollen - etwa einen halben cm dick - mit wenig Wasser einpinseln oder besprühen und großzügig mit einer Mischung aus 150 g Zucker und 4 EL Zimt bestreuen.

Den Teig von der langen Seite her straff einrollen und von der Rolle etwa 4 cm dicke Scheiben abschneiden. Jede Scheibe mittig mit dem Stil eines Kochlöffels bis zum Boden eindrücken. Mit Abstand auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen. Abdecken und für 60 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen.

Ich habe den Backofen auf Klimagaren 180 °C mit 2 Dampfstößen vorgeheizt. (man kann auch 200 °C O/U und eine Wasserschüssel reinstellen). Die Dampfstöße direkt nach dem Reinschieben auslösen, nach 10 Minuten den Dampf ablassen und insgesamt 20 Minuten backen.

Am Blech war dann viel ausgelaufene Butter vermischt mit der Zucker-Zimtfüllung. Ich nehme mal an, das Tourieren war nicht ganz richtig, die Butter sollte eher nicht rauskommen. Lustig ist auch, dass ich in keinem Kochblog ein Blechfoto gefunden habe, wäre halt interessant ob das bei anderen auch so aussieht.

Sie waren auf jeden Fall durchgebacken und hatten an der Unterseite eine buttrig, zuckrige, klebrige Schicht - schon sehr geil irgendwie!

Wir haben noch nie Franzbrötchen gegessen, deshalb kann ich nicht sagen ob sie so richtig sind. Uns haben sie auf jeden Fall sehr gut geschmeckt und der Aufwand lohnt sich.

Das Rezept ist eine Mischung aus Anke Gröners und s-küches Rezept. (die beinah gleich sind)

Blutapfel

von Till Räther.

Unterhaltsam.

Gefüllte Brotteigtasche mit Speck

7,5 g frische Germ, 190 g Wasser mit 32 °C, 50 g Roggenvollkornmehl, 125 g Roggenmehl Type 960, 75 g Weizenmehl Type 1600, 5 g Salz, 5 g Gerstenmalzmehl, 12,5 g getrockneter Roggensauerteig, 10 g Öl, 3 g Brotgewürz

Für die Fülle: 150 g Speckwürfel, 75 g Creme fraiche, Frühlingszwiebel gehackt

Brezelsalz und Kümmel zum Bestreuen

Die Germ im Wasser auflösen und mit den restlichen Zutaten vermischen. 8 Minuten langsam und 2 Minuten schneller kneten. Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und 30 Minuten zugedeckt rasten lassen. Danach den Teig locker formen und nochmal 20 Minuten gehen lassen.

Die Teigkugel etwas flach drücken und mit etwas Roggenmehl leicht oval (ca 35 cm lang) ausrollen. Den Teig auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen. Das Teigstück mit Creme fraiche bestreichen und Speckwürfel und Frühlingszwiebel darauf verteilen. Die Teigränder einklappen, leicht mit Wasser befeuchten, abdecken und 30 Minuten rasten lassen.

 

Den Backofen auf Klimagaren 200 °C mit 2 Dampfstößen vorheizen. Vor dem Backen die Teigtasche nochmals mit Wasser besprühen und die Teigränder mit Salz und Kümmel bestreuen.

Die Backzeit beträgt ca 30 Minuten.

Quelle

 Sehr gut!

Treibland

von Till Räther.

Sehr unterhaltsam!

Kernölweckerl mit Polentakruste

Für 12 Stück

80 g Kürbiskerne, 500 g Weizenmehl Type 700, 11 g Salz, 10 g Gerstenmalzmehl, 10 g Butter, 40 g Kürbiskernöl, 25 g Polenta oder Weizengrieß, 15 g frische Germ, 280 g Wasser 22 °C

geschrotete Kürbiskerne und Polenta zum Wälzen, Brezelsalz zum Bestreuen

Die Kürbiskerne in einer Pfanne ohne Fett leicht anrösten und auskühlen lassen. 

Alle Zutaten vermischen und 3 Minuten langsam und 6 1/2 Minuten schneller kneten lassen. Den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und zugedeckt 15 Minuten rasten lassen.

Den Teig in 12 Stücke je 80 g teilen, rundschleifen und danach sofort zu etwa 10 cm langen Weckerl formen. Die Weckerl leicht mit Wasser besprühen, in einer Mischung aus geschroteten Kürbiskernen und Polenta wälzen. Auf ein Backblech mit Backpapier setzen, leicht befeuchten, abdecken und 30 Minuten gehen lassen.

Den Backofen auf Klimagaren 220 °C mit 2 Dampfstößen vorheizen.

Die Weckerl vor dem Backen leicht mit Brezelsalz bestreuen und ca. 18 Minuten backen.

Quelle

Super Geschmack!

Laugenstangerl

Für 9 Laugenstangerl
50 g Roggenmehl Type 960, 450 g Weizenmehl Type 700, 10 g Salz, 10 g Gerstenmalzmehl, 10 g Roggenvollkornsauerteig getrocknet, 15 g Butter, 4 g Suppenwürfel bzw. Suppenwürze, 15 g frische Germ, 280 g Wasser 23°C

Brezensalz zum Bestreuen
Brezenlauge (Natriumhydroxid 3,5% Lösung)
Backpapier und Öl dafür


Alle Zutaten in eine Rührschüssel geben und den Teig 3 Minuten langsam und 7 Minuten intensiver kneten. Den Teig abgedeckt bei Raumtemperatur 20 Minuten rasten lassen.
    
Teigstücke zu je 90 g auswiegen, rundformen (mit wenig oder gar keinem Mehl) und 15 Minuten zugedeckt gehen lassen.

 

Die Teigkugeln auf einer leicht bemehlten Fläche zu länglichen Fladen ausrollen.
Von oben beginnend den Teig einwickeln und nach unten ziehen, dass eine schöne Wicklung entsteht.
Ein Backblech mit Backpapier auslegen und die Stangerl auf das Backblech legen. Leicht mit Wasser besprühen, abdecken und 30 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen.

Gegen Ende der Gehzeit den Backofen vorheizen auf 200 °C Klimagaren mit 1 Dampfstoß und die Lauge vorbereiten.

Bei der Lauge sollte man auf jeden Fall Handschuhe anziehen und eine Schutzbrille aufsetzen. Ich habe 500 ml lauwarmes Wasser genommen und 17,5 g Natriumhydroxid (3,5 %) darin aufgelöst. ACHTUNG: zuerst das Wasser und dann das Pulver rein, nicht umgekehrt.

Die Stangerl vom Backpapier nehmen und das Backpapier etwas mit Öl einpinseln.

 

Die Stangerl - mit Handschuhen! - in die Brezellauge legen, einmal rundherum rollen und auf das geölte Backpapier legen. Mit Brezelsalz (Meersalz) bestreuen und 2x einschneiden.

Ins Backrohr schieben und den Dampfstoß auslösen und 18-20 Minuten backen.

Nach dem Backen auf einem Küchenrost auskühlen lassen. 

Quelle

WOW! Einfach nur perfekte Laugenstangerl!

Die Brezellauge ist laut Internet im Kühlschrank haltbar und muss nicht weggeleert werden. Aber bei einem Preis von 2,- für 100 g Natriumhydroxid kann man die Lauge auch wegleeren (nochmals verdünnen!).