Dienstag, 19. September 2017

Teriyaki Chicken mit Reis

ca. 350 g Hühnerbrust, 100 ml Sojasauce, 50 ml Wasser, 2 EL brauner Zucker, 1 EL Honig, 1 TL Stärke, 1 Knoblauchzehe, 1-2 Frühlingszwiebeln, 1 Stück Ingwer (etwas doppelt so viel wie Knoblauch), Sonnenblumenöl, 150 g Reis, Gemüse (Zucchini, Sprossen, usw.)

Die Hühnerbrust klein schneiden. Knoblauch, Frühlingszwiebel und Ingwer klein schneiden. Reis nach Packungsanleitung kochen.

Öl in einer Pfanne erhitzen und die Hühnerbruststücke darin anbraten. Hitze reduzieren. Knoblauch, Frühlingszwiebel und Ingwer dazugeben und kurz mitbraten.

Sojasauce, Wasser, Zucker und Honig dazugeben und ein paar Minuten köcheln lassen. Stärke unterrühren und weiter köcheln lassen bis die Sauce eindickt.

In einer zweiten Pfanne beliebiges Gemüse braten. Alles zusammen servieren.


Quelle: kooked.ch


Schmeckt recht gut, die Sauce könnte allerdings noch besser sein. ;-)

Sonntag, 17. September 2017

Wir brauen Bier - ONE ReLoad

Genau ein Jahr ist es jetzt her, seit wir das erste Mal Bier gebraut haben. Seitdem haben wir insgesamt 15 verschiedene Biere gebraut und viel dabei gelernt. Da bietet es sich an, zum Jubiläum ausnahmsweise mal ein Bier - nämlich unser erstes - noch einmal nachzubrauen. Manches hat sich in den Abläufen geändert, darum wollen wir hier noch einmal den gesamten Brauvorgang dokumentieren.

Die Zutat, mit der wir uns am Anfang am wenigsten beschäftigt haben, ist das Wasser. In der Zwischenzeit haben wir viel über optimales Brauwasser gelesen (das es streng genommen gar nicht gibt, da für jeden Bierstil unterschiedliche Wässer optimal sind) und herausgefunden, dass das Wasser wie es bei uns aus der Leitung kommt nicht gut zum Brauen geeignet ist. Es läuft durch eine zentrale Entkalkungsanlage, in der zwar Kalk entfernt, aber unerwünschte Salze hinzugefügt werden.

Deshalb holen wir seit einer Weile unser Brauwasser in 2 x 20 Liter Kanistern immer von den (Schwieger-)Eltern. Je nach Bierstil senken wir bei diesem Wasser die Restalkalität (das Verhältnis von "gutem" zu "schlechtem" Kalk) mit einer geringen Menge Milchsäure.



Das Wasser für den Hauptguss (bei diesem Rezept 20 Liter) füllen wir meist direkt nach dem Aufstehen in den Einkocher und heizen es dort auf die Zieltemperatur auf, heute sind das 70°C. Das dauert eine Weile, in der Zwischenzeit kann man gemütlich frühstücken.


Das Malz bestellen wir noch immer geschrotet, wahrscheinlich wird die nächste Anschaffung aber doch eine Malzquetsche sein - so können wir das Malz selbst direkt vor dem Brauvorgang schroten, was sich eventuell positiv auf den Geschmack auswirken könnte.


Wenn das Wasser die gewünschte Temperatur erreicht hat, kommt der schönste Moment - das Einmaischen. Der Geruch beim Einrühren des Malzes ist jedes Mal wieder ein Genuss.


90 Minuten lang soll die Malz-Wasser-Mischung (die Maische) jetzt bei 67°C rasten. Da der Einkocher gut isoliert ist, muss man das nur ab und zu kontrollieren und bei Bedarf etwas nachheizen. Am Ende sollte die gesamte Stärke in Zucker umgewandelt sein. Das überprüft man mit Braujod, das sich im negativen Fall grau-blau verfärben ("Blausud"). Hier ist alles schön orange, das passt.


In der Zwischenzeit wurde der Läutereimer vorbereitet. Außen trägt auch der eine Isolierung, damit die Maische heiß und dünnflüssig bleibt. Drinnen liegt die "Läuterhexe", ein Spiralrohr mit Anschluss an den Hahn, das als Filter dient.


Einkocher und Läutereimer stehen direkt nebeneinander.


So wird auch nicht gepatzt, wenn man die Maische in den Läutereimer umschöpft. Die Methode mit zwei Schöpfbehältern hilft da auch. Ist alles umgeschöpft, darf die Maische 20 Minuten ruhen. In der Zeit setzen sich die festen Bestandteile - die Spelzen, also die Hüllen des Malzkorns - ab. Sie dienen dann als zusätzlicher natürlicher Filter.


In der Zwischenzeit wurde auch der Einkocher gereinigt und die Läuterstation wurde aufgebaut. Während industriell oft mit Pumpen gearbeitet wird, läuft hier alles über die Schwerkraft, was auch hygienisch viel einfacher handzuhaben ist. Im obersten Geschoß steht der Läutereimer, eine Ebene darunter der Einkocher und darunter ist noch Platz für den Gäreimer (siehe weiter unten).

Wenn das Wetter passt, brauen wir komplett im Freien. So wie bei dem Dauerregen teilen wir das auf. Eingemaischt wird drinnen, geläutert und gekocht dann draußen.

Weiter geht's - der Hahn am Läutereimer wird geöffnet und es läuft Flüssigkeit - die Würze - ab. Bevor sich der Filter eingespielt hat, ist das noch recht trübe, und wird sofort oben wieder in den Läutereimer zurück gegossen. Läuft es klar, kommt der Läutergrant in Form eines Trichters mit Silikonschlauch zum Einsatz, um die Würze mit möglichst wenig Sauerstoffeintrag in den Einkocher fließen zu lassen.


Was den Brauvorgang sehr beschleunigt hat, ist nicht zu warten bis die gesamte Würze im Einkocher ist, sondern schon zu Beginn den Einkocher auch aufheizen zu lassen. Man unterschätzt am Anfang, wie lange es dauert ca. 25 Liter Flüssigkeit zum Kochen zu bringen.


Wenn der Spiegel im Läutereimer bis zu den festen Bestandteilen gesunken ist, erfolgen die Nachgüsse. Dabei wird ca. 80°C heißes Wasser oben nachgegossen, um weitere Inhaltsstoffe aus dem Malz (das man jetzt Treber nennt) auszuspülen. Früher haben wir das mit Kochtöpfen auf dem Herd erhitzt, was eher mühsam war. Mittlerweile haben wir dafür einen Wasserkocher mit Temperatureinstellung, der das Wasser auf Knopfdruck auf die richtige Temperatur bringt. Da das Abläutern nicht zu schnell erfolgen soll, ist das auch zeitlich kein Problem.


Wenn der Einkocher voll ist, wird das Abläutern gestoppt. Da der Einkocher jetzt randvoll ist (man will ja soviel Bier wie möglich!), schöpfen wir immer 2-3 Liter ab, bevor die Würze tatsächlich anfängt zu kochen. Das sprudelt nämlich teilweise ganz ordentlich und würde sonst überkochen. Wenn nach ca. 30 Minuten ein Teil der Würze verkocht ist, geben wir die abgeschöpfte Würze wieder dazu.


Wir verwenden zusätzlich noch einen 1500W Tauchsieder, sowohl um die Würze schneller zum Kochen zu bringen als auch um den Kochvorgang permanent am Laufen zu halten. Alle handelsüblichen Einkocher haben da nämlich so ihre Probleme. Das ist auch ein Bereich, in dem wir eventuell in Zukunft in bessere Ausstattung investieren - es gibt alternativ die Möglichkeit mit starken Gastro-Induktionsplatten oder mit Gas zu kochen.

Direkt nach Kochbeginn sieht dieses Rezept die erste Hopfengabe - für die Bittere - vor. Die entsprechende Menge Hopfen wird abgewogen und kommt in die kochende Würze.


Die Würze wird 90 Minuten lang gekocht, dann werden Einkocher und Tauchsieder abgeschaltet und es erfolgt die zweite Hopfengabe - dieses Mal für das Aroma. Während des Kochens werden unerwünschte Eiweiße ausgeflockt (sieht ein bisschen aus wie pikant-säuerliche Suppe beim Chinesen) und auch der Hopfen hinterlässt Rückstände. Die müssen jetzt raus, und das passiert auf zwei Arten: Zuerst wird die Würze mit dem Kochlöffel in schnelle Rotation versetzt (der "Whirlpool") und man wartet bis sie sich wieder beruhigt. Dabei bildet sich in der Mitte des Bodens des Einkochers ein Trubkegel mit festen Bestandteilen, der beim Ablassen durch den Hahn an Ort und Stelle verbleibt.

Außerdem kommt ein sehr feiner Filter zum Einsatz, der die kleineren Partikel zurück hält. Man sieht übrigens, dass wir wieder in die Wohnung zurück gewechselt sind, weil der Regen eher noch stärker geworden ist.


Jetzt wird's spannend. Man erfährt wieviel Würze übrig geblieben ist (meist um die 18 Liter) und außerdem kann man die Stammwürze ermitteln. Die sagt in etwa aus, wieviel Zucker in der Würze vorhanden ist. Sie wird vom Rezept vorgegeben (je höher, desto "voller", später auch alkoholreicher wird das Bier) und hängt ein bisschen davon ab, wie gut man bis hierher gearbeitet hat.

Für die Messung werden ca. 120 ml Würze entnommen, und mit einem Eisbad schnell auf 20°C abgekühlt. Auf diese Temperatur ist nämlich die Spindel geeicht, die über die Dichte die Stammwürze misst.


Gut 15°P sind es geworden. Da das Rezept 14°P vorgibt, kann man mit Wasser leicht verdünnen. Die exakte Menge ermittelt man mit einem Mischungskreuz - in unserem Fall sind es 1,5 Liter abgekochtes Brauwasser.


Am besten wäre es jetzt, die gesamte Würze auch schnell auf die Temperatur abzukühlen, bei der die anschließende Gärung stattfinden soll - in diesem Fall 19°C. Man glaubt aber nicht, wie gut ca. 20 Liter Flüssigkeit die Hitze speichern. Am Anfang haben wir versucht, den Eimer in der Badewanne von außen mit kalten Wasser zu kühlen, aber das bringt fast gar nichts. Man könnte Würzekühler in Form von Kühlspiralen, Gegenstromkühlern oder Plattenwärmetauschern benützen, braucht dafür aber eine Menge möglichst kaltes Wasser.

Wir verwenden dagegen von Anfang an die einfachste Methode - abkühlen lassen über Nacht. Bei den ersten Suden haben wir den Gäreimer besonders im Winter einfach eine Weile im Freien stehen gelassen und dann drinnen auf ca. 20°C Raumtemperatur abkühlen lassen.

Seit einer Weile haben wir dafür einen eigenen Kühlschrank, in den der Gäreimer passt. Dieser wird über einen Inkbird ITC-308 Temperatur-Controller gesteuert. Der hat einen Temperatursensor, der außen am Gäreimer befestigt wird und schaltet den Kühlschrank so ein und wieder aus, dass eine gewünschte Temperatur erreicht und gehalten wird.


Je nach Biertyp und verwendetem Hefestamm soll die Gärung nämlich bei bestimmten Temperaturen (im Normalfall zwischen 10° und 20°C) ablaufen. Bei diesem Sud sind es 19°C, was wir noch einmal kontrollieren, bevor wir die rehydrierte Hefe in den Eimer kippen.



Ganz neu im Einsatz ist unsere iSpindel. Anstatt den Eimer öffnen zu müssen und mit der Würzespindel den Gärfortschritt zu messen, können wir das damit bequem online verfolgen.


Jetzt heißt es wie immer Geduld zu haben und zu warten. Diesmal sind wir besonders gespannt, weil wir zum ersten Mal ein Bier noch einmal gebraut haben und schon neugierig sind, wie sich die Unterschiede im Brauprozess auf den Geschmack auswirken werden.

60 Stunden später: ein Blick in den Gäreimer. Normalerweise machen wir das ja nicht, wir wollten aber noch den Restextrakt messen um die iSpindel später noch genauer kalibrieren zu können.


Eine knappe Woche ist vorbei, seit die Hefe ihre Arbeit aufgenommen hat. Dank der iSpindel konnten wir den Fortschritt der Gärung laufend überwachen. Auf der Grafik sieht man schön, dass sich seit ein paar Tagen nichts mehr am Restextrakt tut. Eine Kontrollmessung mit der "normalen" Spindel zeigt einen Wert von 3,25°P, was auch der Erwartung entspricht. Mit Hilfe dieser realen Messwerte können wir auch die Kalibrierung der iSpindel noch verfeinern.


Vor kurzem haben wir uns den Flaschenspüler Blast gegönnt. Dank eines Adapters kann dieser an der Badewannenarmatur angebracht werden. Das erleichtert das Spülen der Flaschen mit heißem Wasser enorm.


Auch während der Hauptgärung wurde schon CO2 gebildet, das entweicht aber durch den Gärspund. In der jetzt folgenden Flaschengärung ist das nicht gewünscht, man will ja am Ende Blubberblasen im Bier haben. ;-) Da es im Jungbier keinen Zucker mehr gibt, wird dieser jetzt extra hinzugefügt. Je nach Gärtemperatur und gewünschten CO2 Gehalt wird das entsprechende Fach der praktischen Dosierhilfe benutzt, um den Zucker in die noch leeren Flaschen vorzulegen. Eine alternative Methode, die wir früher benutzt haben ist, den Zucker für den gesamten Sud im Jungbier aufzulösen. Dafür muss es allerdings vorher in einem anderen Eimer umgeschlaucht werden und es ist nicht einfach, für eine gute Durchmischung zu sorgen. Die Dosierhilfe garantiert, dass in jeder Flasche die exakte Menge Zucker enthalten ist.


Das Abfüllen in die Flaschen haben wir seit Beginn mit dem praktischen Abfüllröhrchen durchgeführt. Wir haben unterschiedliche Flaschen im Einsatz: Bügelflaschen (teilweise neu gekauft, teilweise ausgetrunkene Pfandflaschen), Kronenkorkenflaschen (für die wir uns ein Gerät zum Verkorken besorgt haben).

Vom Volumen füllen wir meist eine Mischung aus 0,5 l und 0,33 l Flaschen. Die kleinen Flaschen bleiben oft über, wenn wir uns mal wieder Craftbiere bestellen.


Auf eine Flasche kommt das Manometer. Aus Zuckermenge und Temperatur lässt sich der Zieldruck berechnen, den das Bier nach Abschluss der Flaschengärung haben soll. So können wir auch in dieser  Phase die Arbeit der Hefe überwachen. Wir werfen jeden Tag einmal einen Blick auf das Manometer bis sich der Wert nicht mehr ändert bzw. der Zieldruck erreicht ist.

Wir brauen Bier - iSpindel

Im deutschen Hobbybrauerforum gibt es nicht nur gute Bierbrauer, sondern auch sehr begabte Hobbybastler. Letztes Jahr kam dort die Idee auf, eine elektronische Würzespindel zu entwickeln, die eine kontinuierliche Messung von Stammwürze bzw. Restextrakt erlaubt: die iSpindel.

Wer jetzt nur Bahnhof versteht: Während das Bier ca. 2 Wochen in einem Tank oder Eimer vor sich hin gärt, wird der Zucker von der Hefe in Alkohol und CO2 umgewandelt. Mit einer Spindel kann man messen, wie viel Zucker noch nicht vergoren wurde. Bleibt dieser sogenannte Restextrakt konstant, ist die Gärung abgeschlossen und das Bier kann abgefüllt werden. Eine normale Spindel sieht ein bisschen aus wie ein schwimmendes Fieberthermometer. Man setzt sie in die gärende Würze und liest dann den Wert an einer Skala ab. Da das entstehende Bier während der Gärung anfällig für Infektionen ist, sollte man es aber eigentlich möglichst in Ruhe lassen. Die iSpindel erlaubt genau das, indem sie dauerhaft im Gärbehältnis schwimmt und die Messwerte per WLAN nach draußen funkt.

Fertig zu kaufen gibt es die iSpindel allerdings nicht - wie bei jedem Bastelprojekt ist etwas Do-it-yourself gefragt. Es gibt aber zumindest alle benötigten Teile in einem Bausatz zu kaufen. Enthalten sind alle benötigten Elektronik-Komponenten, ein PETling (Rohling für PET-Flaschen) als Gehäuse und ein Schlitten aus dem 3D-Drucker, der die Elektronik im Gehäuse fixiert. Der Kater ist kein Bestandteil des Sets, aber sehr interessiert ;)


Da wir selbst im Leben vielleicht 3 Mal einen Lötkolben in der Hand gehalten haben, haben wir uns für diesen Teil des Aufbaus an den (Schwieger-)Papa gewandt. Der hat das nämlich gelernt, auch wenn zu der Zeit die Bauteile noch etwas größer waren :) 


Erst Mal alle Teile sortieren, auf Vollständigkeit prüfen und Messgeräte zum Einsatz bringen, das schaut schon mal sehr professionell aus :)


Wir sind froh, dass wir das nicht selbst probiert haben. Die Teile sind recht klein, und insbesondere das Auslöten von Kondensator und LED war recht schwierig.


Der Akku passt auch, die Einzelkomponenten sind fertig gelötet, jetzt muss nur noch alles zusammen gesteckt werden. Danach kommt die Schaltung zum ersten Mal an den Strom, um den Akku zu laden. Nichts raucht, nichts stinkt, yippie-ey-yeah!


Mit Software kennen wir uns zum Glück ein bisschen besser aus. Zum Flashen der Firmware wird die iSpindel per USB mit dem Windows-Notebook verbunden. Zuerst wird der COM-Port von dem Flash-Utility nicht erkennt - im Geräte-Manager gibt es das bekannte gelbe Rufzeichen beim USB-Serial-Port. Man muss noch den passenden Treiber (CH341SER.EXE) herunterladen und installieren, dann wird die Schnittstelle erkannt und die Firmware kann innerhalb etwa einer Minute aufgespielt werden.


Jetzt kommt der richtig spannende Teil, bei dem sich herausstellen wird ob tatsächlich alles funktioniert. Nach Einschalten der iSpindel beginnt die blaue LED dauerhaft in einem ca. 1-Sekunden-Rhythmus zu blinken und zeigt so an, dass sie sich im Konfigurationsmodus befindet. In diesem gibt sie sich als WLAN Access Point aus, den man vom Handy oder Tablet ansteuern kann. Wählt man ihn aus, öffnet sich die Konfigurationsseite der iSpindel. Dort kann man auch zum ersten Mal die Sensoren für Winkel/Tilt, Temperatur und Batteriespannung auslesen und kontrollieren ob alle Teile funktionieren. Läuft!


Da die Spindel darauf ausgelegt ist, möglichst wenig Strom zu verbrauchen, kann sie nicht dauerhaft im Konfigurationsmodus verbleiben. Um über Tage bzw. Wochen dauerhaft Werte aus dem Gärbehältnis zu liefern ohne extra aufgeladen zu werden, befindet sie sich die meiste Zeit unerreichbar in einem Schlafmodus. Sie wacht nur in einstellbaren Zeitabständen kurz auf, macht ihre Messungen und schickt sie dann per WLAN an einen Server um danach sofort wieder im Schlaf zu versinken.

Man braucht also einen Server, der die Daten von der iSpindel entgegen nimmt. Dafür bietet sich Ubidots.com an. Nachdem man sich dort registriert hat, bekommt man einen sogenannten Token, über den man Geräte bei dem Service anmelden kann. Genau diesen Token muss man der iSpindel im Konfigurationsmodus mitteilen, außerdem müssen die SSID und das Passwort des eigenen WLAN Access Points eingetragen werden, über den die iSpindel dann die Daten überträgt. Nach dem Eintragen der Daten schickt man die iSpindel über "Save" in den Betriebsmodus.

Und tatsächlich - kurze Zeit später kann man auf Ubidots das iSpindel Device erkennen und auch die ersten Werte wurden bereits übertragen. Wir können noch immer nicht recht glauben, dass das so funktioniert!


Ganz fertig ist man aber trotzdem noch nicht. Das geniale Prinzip an der iSpindel ist, wie sie den Restextrakt misst. Über einen Gyro-Sensor misst sie die Krängung, also die Schlagseite bzw. wie schief sie in der Flüssigkeit schwimmt. Je nach Sättigung der Flüssigkeit liegt sie eher steiler oder flacher im Wasser. Ein erster Test unter Aufsicht des Assistenten zeigt - da ist noch Trimmung erforderlich.


In reinem Wasser sollte die Spindel ziemlich steil, also mit einem Winkel von 15-25° im Wasser stehen. Dazu wird am Schlitten ein Gewicht befestigt, das den Schwerpunkt nach unten bringt. Nach diversen Experimenten mit 15-35 Gramm Gewicht sind wir bei ca. 25 Gramm als Optimum gelandet, bestehend aus 3 Messingscheiben, verpackt und befestigt mit Isolierband und Kabelbinder.


Der Schlitten wird dann in den PETling geschoben, und die iSpindel ist damit zumindest was die Hardware betrifft einsatzbereit.



Als letzter Schritt fehlt nun noch die Kalibrierung. Da jede iSpindel eine etwas andere Gewichtsverteilung hat, wird experimentell ermittelt, welcher Restextrakt (gemessen in % bzw. in Grad Plato) welchem Schlagseiten-Winkel entspricht. Dazu wird eine Zuckerlösung in verschiedenen Konzentrationen hergestellt, und man ermittelt mit einer üblichen Würzespindel und den Werten der iSpindel Paare aus Winkel und Restextrakt.


Hat man einige solcher Wertepaare gesammelt, läss sich daraus eine Formel ableiten, mit der aus beliebigen Winkeln ein passender Restextraktwert errechnen lässt. Diese Formel trägt man in die Konfiguration der iSpindel ein, und ab dann sendet sie halbwegs realistische Plato-Werte an Ubidots.


Die Konfiguration und Tests sind damit vorerst abgeschlossen, und da wir zuuuufällig am selben Wochenende auch neues Bier gebraut haben, folgt auch gleich der Härteeinsatz. Mitsamt der Hefe kommt die iSpindel mit in den Gäreimer, und wir werden jetzt unseren ersten Sud in der Gärung lückenlos überwachen können: Guckst du Gärfortschritt!